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Juan José Morán: ¿Cómo crear en la cocina?

¿Cómo crear en la cocina?

Juan José Morán, la receta creativa para la mejor sazón.

Ingredientes del proceso creativo en la cocina

La gastronomía innovadora es una mezcla delicada entre creatividad y precisión. Las recetas, los métodos, las medidas son especialmente importantes, al igual que el seguimiento cuidadoso de cada paso. La cocina es, después de todo, un proceso de alquimia creativa; la transformación de recursos crudos en alimentos para deleitar cada sentido. Exige orden, visión y, por supuesto, dedicación. Para ello, existen instrumentos, herramientas e ingredientes idóneos para estimular la creatividad y alimentar el potencial latente de quienes están destinados a crear.

Receta de ingredientes de la creatividad

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Ingrdientes para a creatividad (gráfica)

Receta de ingredientes de la creatividad

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Ingredientes para la creatividad

Perseverancia: para innovar hay que intentar

La inspiración es producto del trabajo y la experimentación; para muchos creadores suele involucrar un largo proceso de prueba y error. El chef Juan José Morán vive en Olón, provincia de Santa Elena, donde brinda un menú gourmet creado con productos marinos que en otras partes se descartan. Por ejemplo, cada plato debe sobrevivir un largo proceso desde que se concibe la idea inicial hasta que es degustada por un paladar expectante.

La inspiración no llega con la marea del mar. Ese proceso puede variar: él empieza con dibujos y bocetos, ya que “la comida entra primero por los ojos”. Pero es una de muchas opciones. Lo importante es recordar que las ideas por sí solas no son suficientes. Se convierten en algo valioso cuando son incorporadas en procesos que las pongan en marcha y que filtren lo genial de lo bueno,  lo malo y lo feo. Juan José recomienda escribir toda ocurrencia, por más disparatada que sea. Es decir, aceptar toda idea al inicio para filtrarlas luego.

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Juan José Morán: Proceso creativo en la cocina

Todo esto se concreta con disciplina y planificación. La creatividad requiere, paradójicamente, de orden. “Puede llegar un ejército y debemos estar preparados”, explica Juan José, quien agrega:

“El talento y el esfuerzo van de la mano. No conseguirás nada en un abrir y cerrar de ojos”.

“Es posible escuchar al cliente sin cambiar el concepto principal”, explica Juan José. Es una filosofía aplicable para todo acto de creación: un texto necesita de la retroalimentación para identificar lo que funciona y lo que no, un negocio se enriquece siempre de los comentarios de los clientes y ¿qué sería de un actor sin las observaciones de su director y audiencia? La observación es esencial también: contemplar los colores del mundo, identificar detalles, analizar texturas. Según el chef, observar invita también a que descubramos nuevas perspectivas. La creatividad, según el, también es una forma de ver.

Escuchar y observar: la cocina es una relación

Así como un escritor debe ser leído y un músico escuchado para completar el ciclo creativo, el arte culinario involucra una relación entre quien cocina y sus comensales. Para quienes buscan crear sabores es indispensable escuchar la opinión, ideas y percepción de los paladares ajenos.

Juan José Morán / plato
Juan José Morán / plato
Juan José Morán / plato
Juan José Morán usando un mortero
Juan José Morán / plato

Convivir: todos podemos traer algo a la mesa

El aprendizaje se activa mediante la convivencia: trabajar con expertos de otros ámbitos, colaborar con comunidades distintas a la propia, involucrarse en las necesidades, anhelos y cotidianidad de los demás. Todo esto trae enseñanzas fuera de la zona de confort. Hacerlo requiere, por supuesto, de tacto y respeto. Es, sin embargo, una gran fórmula para la creatividad. Para el escritor Mario Levrero, por ejemplo, un escritor que solo interactúa con literatos o que solo consume literatura es como un “quesero que solo consumiera queso”.

Juan José, por eso, se ha acercado a la comunidad de pescadores de Olón. Asegura que ha aprendido de ellos y que, a la vez, ha podido compartir sus conocimientos. Su relación les ha permitido ganar a ambos. Un gran ejemplo fue conocer el morenillo, un pescado muy consumido entre pescadores, pero que muchos chefs han ignorado. Para él, fue una epifanía, y ahora, el morenillo es uno de los ingredientes estelares de su menú.

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Juan José Morán bocetando
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Juan José Morán un destinado a crear
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Juan José Morán trabajando en la cocina, decorando un plato de alta cocina
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Juan José Morán escogiendo pescado
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Respetar: cada ingrediente es protagonista

Un elemento importante de la creatividad es el respeto hacia cada elemento de la obra. En el caso de la cocina, el respeto hacia los ingredientes. Para Juan José cada uno de sus componentes culinarios tiene un papel importante. Esa es gran parte de su filosofía de trabajo: tratar partes que otros descartan como si se tratara del más fino caviar. 

Esa apertura es clave. Abre los ojos para que un arquitecto busque nuevas formas de diseñar para generar un uso más eficiente de los recursos, que un músico experimente con sonidos olvidados para construir un nueva fusión, y que un financiero cree un nuevo producto que facilite las transacciones entre personas en cualquier parte del mundo.

Destinados a crear: la perseverancia es la receta del creador

“Intentar, intentar e intentar”, sugiere Juan José a quienes están destinados a crear. Aunque una idea puede ser estimulante y seductora, no es nada sin trabajo y perseverancia. Juan José entiende esto al trabajar con las manos, manipular recursos, ponerlos a prueba del gusto y el olfato. Si la cocina transforma lo crudo en algo para deleitarse, la creatividad con perseverancia transforma lo abstracto en cosas tangibles.